El maito es un alimento típico de las comunidades indígenas de la Amazonía. Está compuesto por carne envuelta en hoja de turupanga y puesto sobre la brasa. El maito, palabra kichwa que significa "envuelto". El principal ingrediente del maito es el pez amazónico conocido como cachama.

Normalmente las mujeres son las encargadas de su preparación cotidiana y lo preparan a fuego lento, a manera de asado. Por su sabor y fácil acceso a los ingredientes es muy popular entre los indígenas y mestizos, que lo han adoptado en cierta forma, como un plato típico de las provincias amazónicas.

También se deben conseguir las hojas de bijao (planta de la Amazonía, con hojas similares a las del plátano). Se debe saber clasificar las hojas pues existen hojas que antes de estar cocinado el maito, se queman, y la cachama queda cruda.

De allí, que sea indispensable, reconocer las hojas adecuadas al tamaño y anchura del pez. La mejor hoja para hacer el maito es una verdosa, delgada y larga, no muy ancha.

Una vez conseguidas las hojas, se hace un colchón con ellas. La carne del pez se la sazona con un poco de sal. La frescura de la carne es un factor importante que incidirá en el sabor del maito.

También se puede añadir palmito y cebolla. Este preparado se pone sobre el colchón de hojas de bijao, se lo amarra, y cuando se ha preparado las brasas, entonces se pone a azar el maito. Es importante que no se ase a fuego vivo puesto que el pez tiene líquidos y grasas que pueden apagar el carbón.

Este preparado se lo consume acompañado de yucas, plátanos, papa china, ají y un vaso de chicha.

Maito: Las hojas son especiales (son especiales pues son de una planta con hojas de forma parecida a las de plátano , esta planta se llama bijao) además tienen fragancia, esta fragancia se impregna en el pescado, ponen sal al pescado y lo envuelven en estas hojas de bijao, lo colocan en el carbón.

La carachaza es un pez que habita en los ríos de la Amazonía, Es considerado eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual. Constituye parte de los alimentos tradicionales de la cultura amazónica.

Receta:

Preparación:

• Retirar las vísceras de la carachama, lavarlas muy bien. Condimentar con sal y el ajo picado finamente.
• Mezclar la cebolla blanca picada finamente en rodelas, el palmito y cilantro, condimentar con muy poca sal.
• Colocar 3 hojas de bijao en forma de asterisco, agregar la preparación anterior y sobre ésta las carachamas. Agregar unas 3 cucharadas de agua y cerrar en forma de bolsa junto a los tallos y las puntas de las hojas, amarrar con bejuco o lianas.
• Cocinar sobre una parrilla con brasas de carbón o leña, por 25 a 30 minutos, o hasta que deje de gotear líquido.
• Se sirve acompañado de yuca cocinada y encurtido.